Dr. Sipos Béla zoltán, a metszés tanfolyam szakmbere
Kék a kökény recece, ha megérik fekete…
Az idézett nóta szövege szerint a kökény (Prunus spinosa L.) akkor érett, ha színe feketévé változik.
No ez nem egészen igaz, mert ugyanazon a bokron már augusztusban is találhatók hamvas kék, és fekete termések is. Hát ez meg hogy lehet? Úgy, hogy a szél mozgatja a bokrot, a termésekről a hajtások, levelek, ledörzsölik a hamvasságot adó viaszréteget. Így lesz a kék kökény fekete, de nem biztos, hogy ezzel együtt “ehetően” érett is!
Mikor érett a kökény?
Általában úgy tudjuk, amikor már megcsípte a dér, -nagyjából október elején, közepén- de, mint minden általánosság alól, 
ebben az esetben is van kivétel. Annak ellenére, hogy hazánkban a kökényfélék részletes botanikai feldolgozása még várat magára, nagyjából igaz, hogy a kökényszilvák igénylik a hideghatást a beéréshez, hasonlóan a téli körtékhez, egyes téli almafajtákhoz (‘Granny Smith,), naspolyához, birshez. A kökényszilvák rendszerint kicsit megnyúltabbak -szilva alakúak-, míg a kökények inkább gömbölyűek. Vannak olyan kökénybokrok, amelyek termése már augusztus végén teljesen érett volt, ebből okulva nem érdemes az első hidegekig várni a begyűjtéssel. Meg kell kóstolni a gyümölcsöket, ízük alapján eldönthető, hogy mennyire érettek. A gyümölcs érését, a hús puhulását otthon is elősegíthetjük.
Mesterséges “dércsípés”
Amennyiben a kökény gyümölcse megfelelő nagyságú, hamvas, már nem ehetetlenül savanyú, szedésre érett. A gyümölcsöket hazaérve tisztítsuk meg a szennyeződésektől, válogassuk át. Az egészséges szemeket mossuk meg hideg, legfeljebb langyos (!) vízben. A forró víz leoldja a hamvasságot adó értékes viaszréteget! Lecsöpögtetés után adagokra osztva, műanyagba csomagolva tegyük be a hűtőszekrény fagyasztójába.
A megfagyott gyümölcsök ezután bármikor, de már három-négy nap múlva felengedve feldolgozhatók.
Mire jó a kökény? – A kökény felhasználása
Bizonyára sokan nem gondolják, hogy ez a fanyar, cukorszegény, savas gyümölcsű növény milyen sokoldalúan felhasználható.
A virágokból és az aszalt gyümölcsből készített tea roboráló, immunerősítő, vérnyomáscsökkentő, de ajánlják bélhurutos panaszok enyhítésére, sőt fogyni vágyóknak is. Ha valaki azt gondolja, hogy szeptember közepén csak termést gyűjthet és virágot nem, nagyon meglepődhet. A nyári súlyos szárazságot követő kora őszi csapadék hatására egyes növények újra virágozhatnak! kora ősszel szép számmal lehet még találni virágzó akácot, szilvát, körtét, feketebodzát, és kökényt is.
* A termésből minden készíthető, ami gyümölcsből elképzelhető: kökénylekvár, kökénydzsem, kökénybefőtt, kökényszörp, kökénypálinka. Kiváló zseléalapanyag!
A kökény gyógyhatása
A kémiai kutatások egyre több olyan anyagot fedeznek fel a növényekben, amelyekről eddig nem volt ismeretünk. A kökény esetében -sok más hasznos vegyületen kívül- ilyen az ellag sav.
Ennek hasznosságát egy idézettel kívánom megerősíteni:
“A kökény fontos forrása az ELLAGSAV-nak (EA). Az ELLAGSAV egy daganatpreventív fenolos dilakton, anticarcinogen /magyarul daganatmegelőző, rákellenes/ hatású. Kísérletileg igazolt, hogy az EA étrendi adagolása a tumor-multiplicitást szignifikánsan csökkentette (55%-al). A kutatók szerint a döntő hatásmechanizmus a NMBA-metabolizmus gátlása, de egyéb lehetőségeket sem lehet kizárni, pl. a reaktív intermedier termékek befogadását a DNS-alkilálás előtt. A kökény fogyasztható továbbá bélhurut ellen, roborálóként betegségek után, anyagcsere-szabályozó hatása érvényesül reumánál, általános immunerősítő. A népgyógyászat kúraszerűen sárgaság és aranyér kezelésére is javasolja.”
A kökény, mint dísznövény
A gyógy- és étrendi hatáson túl más irányú felhasználásra is kiváló a kökény, helye van a sokoldalú kerti növények között, mert: virágával, termésével szépen díszít, és mint már a korábbiakban szó volt róla táplálékforrás, valamint gyógynövény is. Ezen túl sűrű, tövises bokra kiváló menedéket nyújt a fészkelő madaraknak.
Sarjadzik, ezért nagyszerű sövénynek, rézsűfogónak, de a kertekben, parkokban szoliterként is megállja a helyét, sőt valamelyik szilvaalanyra szemezve mutatós törzses formára nevelhető.
*Kökény a konyhában (A szerk.)
Kökénylekvár készítése
Állítólag a kökénylekvár főzésének nincs irodalma, de az interneten van egy kipróbálható recept: a dércsípte, érett kökényt tisztítsuk meg, és kevés vizet aláöntve, fedő alatt főzzük puhára. Utána szitán törjük át, és takaréklángon állandóan kevergetve sűrítsük be. Ha a gyümölcshúst nem tudjuk teljes egészében kipasszírozni, akkor a visszamaradt pépet engedjük fel kevés vízzel, és felforralva újra törjük át a szitán. Az ínyencek pár szem tisztított mandulát is kevernek bele. Mivel a kökény rendkívül savanyú, kóstolás után, ízlés szerint édesíthetjük. De vigyázat, ha sok mézet teszünk bele: elveszíti jellegzetes, fanyar ízét. A kökénylekvár ritkaság számba megy, egy gyulai családi szövetkezetnek azonban első számú terméke.
Forrás: Kökénylekvár gyulai módra, Kossuth Rádió, Hajnal Táj (a szerk.)
kökény recept a Gyulai Hírlapból:
Pikáns kökény
1 kg kökény
75 dkg cukor
2 dl víz
6 dl almaecet
2 darab fahéj
6 szem szegfûszeg
3 ek mustármag
A leszárazott kökényt hideg vízzel lezuhanyozom. Konyhakreppen megszárítom és egy nagy tepsin egy éjszakára lefagyasztom, hogy elveszítse fanyar ízét. A cukrot egy megfelelő edényben karamellizálom, majd felöntöm a vízzel, majd az ecettel és melegítem, amíg a cukor fel nem oldódik. Hozzáadom a fűszereket és a kökényt. Rövid időre felforralom, majd azonnal előmelegített üvegekbe töltöm és lezárom. A kökényt csak két hónap múlva fogyasztom. A pikáns kökény kiváló köret vadhoz, vadszárnyashoz és kacsához.
Kökény édes-savanyú módon
1,5 kg kökény
30 dkg cukor
fél liter almaecet
2 dl víz
25 dkg méz
1 fahéj
5 szem szegfűszeg.
A kökényt leszárazom, mosom, szárítom és egy éjjelre beteszem a mélyhűtőbe. A cukrot egy serpenyőben enyhén megpirítom, vízzel felöntöm, majd hozzáöntöm az ecetet. Lassan addig főzöm, míg felolvad a cukor. Hozzáadom a mézet, a szegfűszeget és a fahéjat. Beleteszem a kökényt, lassan felfőzöm és lefedve hűlni hagyom. Másnap a kökényt üvegekbe teszem, a levét felforralom és 10 percig főzöm. Forrón ráöntöm a kökényre, majd az üvegeket lezárom. A pikáns kökény kiváló köret vadhoz, vadszárnyashoz és kacsához.
Kökénylekvár
A bogyókat megmossuk, egy edénybe szórjuk, vizet öntünk rá, annyit, hogy ellepje és felfőzzük. Ha a héja már megrepedt, leszűrjük, és ha egy kicsit lehűlt, átpasszírozzuk. 1 kg masszára 1 kg cukrot teszünk, egy kis lével összekeverjük, és addig kavarjuk, amíg a cukor el nem oldódik. Apránként kifőzzük, üvegekbe öntjük, és másnapig hagyjuk bőrkésedni, majd lezárjuk. Tartósítószert nem igényel.
Kökénybefőtt
4 kg dércsípte kökényt megmosunk és szitára téve lecsurgatunk. 2 liter vizet 2 kg cukorral felforralunk, és a forrásban levő szörphöz adjuk a kökényt. Néhány percig közepes tűzön főzzük, majd levéve a tűzhelyről kihűlésig a gyümölcsöt a szörpben hagyjuk. Azután kiszedjük a kökényt, és üvegekbe rakjuk. A szörpöt még egyszer felfőzzük, és kihűlve a kökényre öntjük. A gyümölccsel megtöltött és szörppel felöntött üvegeket tartósítószerrel történő kezelés után lezárjuk. 80°C-on 25 percig hőkezeljük. Kihűlés után hűvös helyen tároljuk.
Kökénylikőr I.
A kökényterméseket megmossuk és megszárítjuk. Kb. 1,5 kg érett kökényt befőttesüvegbe teszünk, 1,5 kg cukrot teszünk hozzá, jól összekeverjük. 4-5 rúd fahéjjal, 2 rúd félbevágott vaníliával ízesítjük, 40 százalékosra hígított gyógyszertári alkohollal vagy igazi gyümölcspálinkával felöntjük. 5-6 hétig érleljük, majd leszűrjük. A hideg téli napokon 1 kis pohárnyi kökénylikőr felmelegít, sült húsok mellé készített szószokba is tehetjük vagy vendégeknek desszert mellé kínálhatjuk.
(Híres a spanyolországi Navarra környékén előállított patxaran kökénylikőr.).
Kökénylikőr II.
1,5 kg-ot dércsípte kökényt mozsárban magostul összezúzunk, és egy üvegedénybe téve ráöntünk 1,5 liter tiszta szeszt. Naponta többször rázogatjuk, éppen ezért a konyhában tartjuk kb. egy hónapig. Egy hónap múlva szűrőpapíron vagy dupla vászondarabon átszűrjük, és hozzáadunk egy fél kg cukorból és egy liter vízből főzött, kihűlt szirupot. Egy hétig állni hagyjuk, utána újra átszűrjük szűrőpapíron vagy dupla vászondarabon, palackozzuk, és minél tovább hagyjuk állni, annál ízletesebb lesz.
Kökénykocsonya
2 kg mennyiségű megmosott kökényt és 2 kg hámozatlan, gerezdekre vágott almát összekeverünk, zománcozott edénybe helyezzünk, kevés vizet öntünk rá, és puhára, sőt pépszerűvé főzzük. Egy fazékra vászondarabot erősítünk, úgy, hogy közepén mélyedés legyen, ráöntjük a péppé főzött gyümölcsöt a levével együtt, és keverés nélkül lassan átcsepegtetjük. A lefolyt levet főzőedénybe tesszük, a 2 kg cukrot hozzáadva tovább forraljuk. A tetején képződő szennyes habot közben állandóan leszedegetjük, addig főzzük lassú tűzön, amíg be nem következik a kocsonyásodás. A kész, még forró kocsonyát üvegekbe töltjük, tetejét tartósítószerrel látjuk el, és kihűlés után celofánnal lezárjuk.