Jön a mikulás. Itt a csokoládé szezon. A csokoládé a világ egyik legkedveltebb étke. Ízesítése igen sokféle, felhasználása sokrétű. Az alapok azonban azonosak. Az olvasó itt megtudhatja, hogy készül a csokoládé.
A csokoládé készítéséről röviden
Ahogy egy előző cikkünkben írtuk, a friss kakaóbab élvezhetetlen, mivel a kakaó jellegzetes íze fermentálás, szárítás és pörkölés után jelenik meg. A kakaóbabból két fontos köztitermék a kakaómassza és a kakaóvaj, valamint két fontos végtermék a kakaópor és a csokoládé készül. Cikk ajánlat: Mi fán terem a csokoládé?
A kakaófa termésében található magvak erjesztésének (fermentálásának) a legegyszerűbb módja, hogy egymásra halmozzák őket. A gyümölcshúsban elszaporodó élesztőbaktériumok indítják meg az erjedést. A folyamat során a gyümölcshús lebomlik és elfolyik. Ezalatt a hőmérséklet 40-45 C-ra emelkedik. Ezt követi a rakás átforgatása, hogy az oxidációs folyamatok kerüljenek előtérbe. Az eljárás hasonlít a komposztálási folyamatokhoz. A folyamat végén a kakaóbab elhal, és olyan folyamatok indulnak meg a magban, amelyek a jellegzetes ízek és aromák kialakulásához vezetnek. Forastero kakaóbabot 5 napig, a Criollo kakaóbabot 2-3 napig fermentálják.
A magvakból 2-10 napos fermentálás és szárítás után szállítják (értékesítik) a feldolgozási helyükre. A szárítás folyamán a kakaóbab víztartalma 60%-ról kb. 7.5% -ra csökken.
Ezt követi a pörkölés, a maghéj eltávolítása és az őrlés. A pörkölés hőmérséklete és ideje attól függ, hogy milyen terméket akarnak előállítani. Illetve a kakaóbab minőségétől. A héjat rostálással távolítják el. Visszamarad a hántolt kakaóbab, amit általában kálium karbonáttal lúgosítanak, hogy az aromák még jobban érvényesüljenek.
Az őrlés végén kialakul a kakaómassza , ami kakaó és kakaóvaj együttese. Ebből sajtolással nyerik a kakaóvajat. A kakaóvajat megszűrik, és egy részét szagtalanítják, a nyers kakaóvajnak ugyanis erős aromája van, ami az étcsokoládéban kívánatos, a tejcsokoládéban azonban elnyomja a tej aromáját. A visszamaradt kakaópogácsa zsírtartalma a sajtolási folyamattól függően különböző. A pogácsákat széttörik, majd porítják, így nyerik a kakaóport. A kakaómasszából kakaóvaj és egyéb adalékok, cukor, tej, emulgeálószerek stb. hozzáadásával, finomítási folyamatokkal készül a csokoládé. (International Cocoa Organization)
A jellegzetes csokoládéízt ún. koncsolással érik el. A csokoládémasszát nagyméretű keverőgépekbe rakják, ahol magas hőmérséklet mellett folyamatosan keverik. Ezt nevezik koncsolásnak. A koncsolás változó ideig folyhat, néhány órától akár három egész napig is eltarthat. A művelet folyamán a massza még finomabbá válik. A folyékony csokoládéból ezek után már lehet süteményeket, táblás- és szelet csokikat formázni. A csokoládéval töltött öntőformát szállítószalag viszi végig a hűtőalagúton. Ha a massza megszilárdult, a formát felfordítják, és a kakaóvaj térfogati összehúzódása miatt a csoki könnyen kiesik.
A kakaóbab feldolgozásáról itt is olvashat: Kakaó vs. csokoládé
Miért szeretjük a kakaót?
Finom és kívánatos, de nemcsak élvezeti értéke miatt lehet fogyasztani, hanem mert számos pozitív hatása van az emberi szervezetre.
A kakaó antioxidáns hatású, amelyet főleg flavonoid tartalmának köszönheti. Kutatások rákellenes hatásáról számoltak be.
Életerő, energia – A kakaóban és csokoládéban található teobromin, egy keserű alkaloid, amelynek bizonyítottan serkentő hatást tulajdonít az orvostudomány. Értágító és vizelethajtó hatású. Szívműködés serkentő. Afrodiziákumként is számon tartják.
A fáradtság legjobb ellenszere a csokoládé. Állítják a csokoládé rajongók. Hiszen nem csupán serkentő hatású, hanem magas a kalória tartalma (500kcal/100g). Továbbá olyan fontos ásványi anyagokat tartalmaz, mint a kálium, magnézium, foszfor, sőt kalciumot, vasat, valamint A, B1 és B2 vitaminokat is tartalmaz.
Önbizalom és jókedv – A csokoládé a szerotonin ingerületátvivő anyag termelődését is segíti. Ha nem éri el a megfelelő mennyiséget a szerotonin az ember szervezetében, az könnyen depresszióhoz vezethet. Egy másik átvivő anyag, aminek termelődését a csokoládé szintén serkenti, a fenil-etil amin, amelyet csokoládé amfetaminnak is neveznek. Kedély javító, önbizalom erősítő. A csokoládé anandamid tartalma pedig a marihuánában lévő THC-hoz hasonló, bár annál jóval gyengébb hatású. Mindkettő a dopamin képződést serkenti, amely a jó közérzethez szükséges. Ezeket a hatásokat már egy kocka csokoládé is kiváltja, így a fogyókúrázóknak sem kell búsulniuk. Azt is tudnunk kell, hogy ezek a vegyületek sok más élelmiszerben is előfordulnak, amelyeknek ilyen tulajdonságokat mégsem tulajdonítanak a kutatók. De a csokoládé rajongók váltig állítják, hogy a csokoládé bizony csodás hatású. (Chocolate on the Brain)
Cikk ajánlat: Csokoládé kreatívan
The post Csoko-csoko-csokoládé appeared first on Kert Lap.