Még mielőtt belefeledkeznénk a csípősségi rekordok hajhászásába, ne feledjük, hogy a chili paprika serkenti a vérkeringést, javítja az emésztést és antibakteriális hatású. Egyes kínai kutatási eredmények vérnyomás csökkentő hatásáról is beszámolnak. Zsírégető hatását szintén tudományos kutatások támasztják alá. Akinek nem bírja a gyomra a csípőset, fogyasszon nordihidrokapsziát tartalmú japán paprikát (“CH-19 Sweet”), amelynek a hatóanyaga hasonló a kapszaicinhoz. Sajnos a mostani kapszaicin lázban a csípősség mentes, ám gyógyhatású “csodapaprikáról” szóló hírek igencsak alsó hangon muzsikálnak, legalábbis a nagyközönség számára.
A chili paprika csípőssége
A paprikák őshazája valószínűleg Bolívia. Fogyasztásának kulináris élményét a kapszaicinoidoknak köszönheti. Ezek csak a paprikában előforduló alkaloidok. A kapszaicin irritálja a bőrt, és a nyálkahártyát, ingerli a fájdalomérzékelő receptorokat, ezért érezzük csípősnek, úgy érezzük, mintha égetne. A csípősség 90%-áért a kapszaicin és a dihidrokaszaicin a felelős. A paprika kapszaicin tartalmának mérését különböző analitikai módszerrel végezhetik.
A Scoville skála
A chili paprikát ugyanis már régóta csípőssége teszi ismertté. A fogyasztásával együtt járó ópiát felszabadulása az agyban szinte euforikus élményt nyújthat a falatozó számára. A paprikákat ezért első fokon csípősségük alapján rangsorolják. A csípősség meghatározás alapmódszere egy ún. organoleptikus teszt. Azaz érzékszervi észlelés. Legegyszerűbb módon így képzelhetjük el: Végy egy adag paprika olajat, amit természetesen csípősnek érzel, ha csípős chili paprikáról van szó, kezd el hígítani, és közben kóstolgasd. Amikor már annyira híg, hogy nem érzed csípősnek, akkor nézd meg, hogy hányszorosára hígítottad az oldatot. Na, ez a Scoville fok (SHU). Wilburn Scoville amerikai gyógyszerész (1865-1942) egy teljes skálát állított fel, amelybe a paprikákat csípősségük alapján be lehet sorolni.
Az érzékelésen alapuló méréseknél azonban megbízhatóbbak azok a kromatográfiás (HPLC) módszerek, amelyek segítségével a paprika kapszaicin és rokon vegyületeinek tartalmát határozzák meg. 1960 és 1999 között az ASTA módszerét, a műszeres analitika fejlődésével lépést tartva, többször továbbfejlesztették. Az éppen aktuális módszer érvényességét az American Organization of Analytical Chemists (AOAC) jelentette ki. Jelenleg a 995.03 számkódú módszer van érvényben. Ennek alapján a 15 millió SHU érték jelenti a tiszta kapszaicint.
Csípősségi verseny
A chili paprikák csípősségi versenye egészen a kilencvenes évekig nyúlik vissza. A versengés kezdetekor a legerősebbnek a narancssárga mexikói capsicum chinense “Habanero” (ejtsd “abanéro”) és a karibi szigeteken honos “Scotch Bonnet” számított. Csípősségük 100 és 350 ezer közötti értékű a Scoville-skálán. És most ugorjunk az időben. 2006-ban a “Red Savina” volt a világelső a maga 577,000 SHU értékével. 2007-ben megelőzte őt a Capsicum chinense és Capsicum frutescens keresztezésével előállított “Bhut Jolokia” 879,953-1,001,304 SHU értékkel. Azaz csípőssége akár meg is haladja az egymillió SHU-t! Jelenleg a világ ranglista élén az Ausztráliában előállított Trinidad Scorpion ‘Butch T‘ áll, SHU értéke 1,463,700. Második helyezett a Bhut Jolokia és a Trinidad Scorpion keresztezésével előállított Naga Viper 1,382,118 SHU értékkel. A harmadik helyezet pedig egy Angliában előállított fajta, amely 2011 februárjában két hétig vezette a Guinnessvilágrekordot is. De már 2012-ben új jelölt bukkant fel:
Nemrég molekuláris analízisnek vetették alá a legcsípősebb fajtákat, Trinidad Moruga Scorpion, Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Douglah Trinidad Chocolate, és Trinidad 7-pot Jonah, hogy eldöntsék, melyikük a legerősebb. A vizsgálatok során kiderült, hogy két ‘Trinidad Moruga Scorpion’ fajta kétmillió SHU-t meghaladó értéket produkált. Ezek a legújabb esélyesek a világelsőségre.
Izprofil
A gasztronómia számára azonban marad a borkóstoláshoz hasonló paprikakóstolás. A New Mexico State University profeszora, Dr. Paul Bosland és munkatársai a chili paprikát, íz profilját illetően, a csípősség mellett az alábbiak szerint is osztályozták: 1) milyen hamar csíp; 2) meddig tart a csípősség; 3) hol érződik, – a nyelv hegyén, vagy a torok felé stb. ; 4) A csípősség szúró, de gyorsan szétoszlik, azaz “sharp” vagy egyöntetű, azaz “flat”, mintha a nyelvre festették volna. Ázsiában, ahol a csípősséget a hat ízérzet egyikeként tartják számon már évezredek óta, az első változat a kedvelt. A Bosland professzor irányítása alatt álló Chili Paprika Intézet jópofa paprikakóstoló kereket forgalmaz (chile tasting wheel), amelyen sok paprika íz profilja és elkészítési tanácsok is szerepelnek.
Források:
http://www.cqbsupply.com/history.html
http://www.cqbsupply.com/images_new/hapage2.pdf
http://www.pinkstinker.com/docs/AOAC_Official_Method_995.pdf