Ánizs

Persányi Norina

A tél aromáiból elhagyhatatlan, no és a téli süteményekből is. Bár egyesek éppen azért nem kedvelik az ánizsos süteményeket, mert a köhögéscsillapító ízére emlékezteti őket. Ugyanis az ánizs nem csak illatos, emésztésserkentő fűszer, hanem hurutoldó is.Az ánizs az őszi és téli időszak igen sokoldalú gyógy- és fűszernövénye.

Az ánizs (Pimpinella anisum) a ernyősök (Apiaceae) családjába, a zellerfélék alcsaládjába (Apioideae) tartozik. Az ánizs (Pimpinella) nemzetség az ernyősök családjának legnépesebb tagja, 170-180 faja ismert. Egynyáriak, kétnyáriak és évelők is találhatók közöttük. Az ánizs közeli rokona a zeller, a sárgarépa és a petrezselyem. Rokona a világszerte használt fűszernövények közül a koriander , a kömény, a hasznos földitömjén, és a kapor. Neve a latin anisum szóból eredeztethető.

Az ánizs egynyári, lágyszárú, 50-70 cm magas növény. A növény a Földközi-tenger környékén őshonos. Törökország, Spanyolország és Egyiptom az ánizsmag legfőbb termelői. Ezek közül a nagyobb méretű, ízesebb spanyol ánizsmag számít a legjobbnak, amely mára már szinte az egész világon elterjedt. Hazánkban is termesztik, bár meglehetősen igényes növény, ezért kiskertekben nagyon ritkán marad meg. Összetett levelei szórt állásúak, a levélszél fogazott. Alsó levelei szíves-kerekdedek, a középsők szeldeltek, míg a felsők sallangosak. A Az alsó levelek levélrózsában állnak, a középsők rövid nyelűek, míg a felsők száron ülők. Júliusban nyíló, apró, sárgásfehér virágai laza, összetett ernyővirágzatot képeznek. Elsősorban ánizsmag nevű terméséért termesztik, Szürkésbarna színű, tojásdad alakú 3,5-5 mm hosszú ikerkaszat termése (Anisi fructus) a fűszer, melyen gyakran a kocsány rész is megtalálható. A magja március végén, április elején vethető 30 cm sortávolságra. 50-70 cm magasra nő meg.

Nedvességet és melegkedvelő, tápanyag igényes. Az ország déli részén, kizárólag jó minőségű csernozjom talajban termeszthető. Március végén, április elején vethetjük, 25-30 cm sortávolságra és 2-3 cm mélyen. Míg csírázáskor, szárba induláskor és és virágzás előtt vízigényes, addig addig a terméskötődés és termésérés idején meleg és száraz időjárást kíván. A gyomtalanítás folyamatos feladat. Betegségei közül kiemelkedik a koriandert, répát is pusztító bakteriózis. Réz tartalmú szerekkel védekezhetünk ellene. A termésgyűjtés után a világoszöld színű, sarló alakú magokat kicsépelik, majd a levegőn megszárítják. A szárait a virágzat barnulásakor kell levágni, összekötni és árnyékos, fedett helyen utóérlelni.

Az ánizsmag íze az édesgyökérére emlékeztet, de nincs vele rokonságban. 3%-ban tartalmaz illóolajat. Aromáját leginkább az olaj anetol tartamának köszönheti (90%), amely fitoösztrogén, ösztrogén jellegű hatással. További aromakomponensek: ánizsalkohol, ánizsaldehid stb. Jellegzetesen édesgyökér ízét és illatát ánizsaldehid tartalmának köszönheti. Az ánizstermések illóolajat, fehérjét és cukrot is tartalmaznak.

Már az ókorban az egyiptomiak is ismerték, és használták gyógy- és fűszernövényként. Rómában, az első század idején használták egy népszerű fűszeres süteményben, melyet babérlevélben sütöttek. Úgy tartották, hogy ez megvéd a gyomorrontástól, az emésztési zavaroktól. Az idősebb Plinius azt állította, hogyha ánizsmagot tesznek a párna alá, akkor az megvéd a rossz álmoktól. 1305-ben az angolok megvámolták az ánizsmag kereskedelmet, hogy abból fedezzék a London Bridge javítási költségeit. Nagyon népszerű ízesítő az angoloknál is. IV. György király ruháit annakidején ánizsmaggal illatosították. 1619-ben a virginiai parlament elfogadta azt a törvényt, hogy egy családnak, minden évben, legalább 6 tő ánizst kell termelnie.

Mára rendkívül sokféle gyógyhatása ismert: jó hatással van az emésztőrendszerre, javítja az étvágyat, használható simaizom görcsoldóként, szélhajtóként, de köptetőként is, emellett tisztítja a vért, erősíti az idegeket. Kellemes aromája miatt gyakran ízjavítóként adják egyes gyógykészítményekhez. A magolaj fenilpropanoid tartalmának köszönhetően erőteljes baktérium- és gombaellenes hatását fertőzések előidézte bőrbántalmak és szájüregi folyamatok kezelésénél használják, részben kenőcsök, részben ecsetelő- vagy öblögetőszerek formájában. Rovarölő hatású.

További angol nyelvű információk: Anise, pharmacology

A magokat általában egészben használjuk, de ha szükséges, a kívánt mennyiséget mozsárban összetörhetjük. Ebben az esetben arra kell figyelni, hogy nagyon hamar elveszti az aromáját, ezért csak annyit törjünk meg, amennyi az ételhez szükséges. Mint fűszert nagyon sokoldalúan használhatjuk. A nyugati konyhaművészetben az ánizst jobbára csak kenyérféleségekben és süteményekben használják, ritkán gyümölcskenyereket ízesítenek vele. Az ánizsmag jellemző alapanyaga a német Anisbrod nevű kenyérféleségnek. Pikáns-fűszeres, enyhén diós aromája nem hiányozhat a híres frankfurti zöld mártásból sem. Az ánizs jól harmonizál a tojásos ételekkel. Levesek, saláták, zöldség- és halételek fűszere. Leggyakrabban azonban likőrök – mint a raki, ouzo, pernod és abszint – ízesítésére használják. Felhasználható főzelékek – vöröskáposzta, sárgarépa, tök, cékla, stb. -, vadas ételek, mártások készítésénél, mindet előnyösen érdekessé tehetjük egy kevés ánizzsal.

Vaníliás kifli – ánizzsal, naranccsal

(http://www.mindmegette.hu)

Hozzávalók kb. 65-70 darabhoz: 30 dkg finomliszt; 20 dkg hideg vaj; 10 dkg darált mandula; 1 db kisméretű tojás sárgája + 1 teáskanál hideg víz; 10 dkg porcukor; ½ teáskanál őrölt ánizs; 1 csomag vaníliás cukor. A forgatáshoz: 10 dkg porcukor; 1 db kezeletlen narancs frissen reszelt héja

A narancsot alaposan megmossuk, megszárítjuk, a héját lereszeljük, összeforgatjuk a 10 dkg porcukorral. Félretesszük. 2 nagy tepsit sütőpapírral borítunk. A sütőt 170 fokra előmelegítjük. A kiflikhez a lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a kétféle cukrot, az ánizst és a mandulát. Alaposan összekeverjük. Apró kockákban beletesszük a vajat, elmorzsoljuk. A tojássárgáját a vízzel elkeverjük, a többi hozzávalóhoz öntjük. Gyors mozdulatokkal összeállítjuk a tésztát. Féldiónyi darabokat szakítunk ki a tésztából, amelyeket 6-8 cm hosszú kis rudakká sodrunk, kifli alakúra meghajlítunk. Az előkészített tepsire rakosgatjuk, 15-20 perc alatt világosra sütjük, még melegen a narancsos porcukorba forgatjuk.

Az ernyősvirágzatúak családjának más gyógy- és fűszernövényei a kertlapon:  Zamatos turbolya; Kapor; Levélpetrezselyem; Édeskömény;

The post Ánizs appeared first on Kert Lap.